Incontournables de nos étés, les tomates farcies fleurent bons le Sud, les cigales, et la garrigue. Je vous avoue que cela reste un classique, un indémodable, et surtout un souvenir d’enfance que j’ai grand plaisir à vous livrer. En effet, cette recette me vient de ma grand-mère qui mettait un ingrédient secret et pourtant si simple.
En rédigeant cet article, je me suis aussi demandée qu’elle est l’histoire de ce petit plat qu’on aime partager ?
D’où vient la tomate farcie ?
Pour certains, elle viendrait de Grèce. Plus largement, son histoire est liée à celle du bassin Méditerranéen. Elle est arrivée en France au XVIème siècle, mais ce sont les Méridionaux qui ont eu l’idée de la cuire et de la réduire en un savant coulis. Lorsque les Fédérés de Marseille montèrent à Paris en 1792, pour défendre la Révolution face à l’Autriche, ils mirent dans leurs bagages une chanson guerrière : La Marseillaise qui demeure notre hymne national depuis, et la tomate !
Elle fait partie des «petits farcis », qui sont des légumes du soleil farcis et cuits au four, comme les courgettes, les poivrons ou les aubergines
La recette de la tomate farcie apparaît pour la première fois en 1803, dans l’ouvrage rédigé par Grimod de la Reynière « Almanach des gourmands ».
Voici ce comment il évoque ce plat : « Ce n'est pas seulement aux fonctions d'auxiliaires que les pommes d'amour bornent leur service. On en fait un plat d'entremets délicieux : après en avoir ôté les pépins, on les bourre d'une farce savante, ou même tout uniment d'une simple chair à saucisses, pétrie avec un tiers de mie de pain rassis, et dans laquelle on a mêlé une gousse d'ail. »
Grands Chefs Français, comme Paul Bocuse, dans « la Cuisine du Marché » qu’il publia en 1976, n’auront de cesse de réinventer ce plat qui figure toujours à la carte des restaurants gastronomiques.
Comment farcir ces légumes ?
La recette est simple et efficace : les légumes sont creusés. On retire leur chair qui est remplacée par une farce composée de viande, de poisson, ou de légumes. Et surtout, pour garder l’esprit provençal, on n’oublie pas les herbes aromatiques ! thym, basilic, persil, menthe, aïl…
Aujourd’hui, je vous propose donc la recette familiale qui est très simple et très savoureuse.
Recette des tomates farcies
Ingrédients pour quatre personnes :
- 4 grosses tomates à farcir (ici, j’ai pris de la Cœur de Bœuf, qui contient peu d’eau mais beaucoup de chair.)
- Gousses d’aïl dégermées (en fonction de votre sensibilité à l’aïl, vous ajusterez les quantités. Il ne faut pas que la farce soit fade).
- Un peu de riz complet
- Persil
- Poivre
- 4 saucisses de Toulouse
Préparation :
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Lavez les tomates.
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Préchauffez le four à 180°C.
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Découpez le chapeau de celles-ci.
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Avec la lame d’un couteau, découpez le contour des tomates. Ensuite, prenez une petite cuillère et évidez-les, en faisant attention à ne par percer leur peau.
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Déposer la chair des tomates au fond du plat qui servira à leur cuisson.
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Retirez la peau des saucisses de Toulouse pour récupérer leur farce que vous mettrez dans un saladier.
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Pressez les gousses d’aïl dégermées préalablement, et ajoutez la pulpe sur la farce.
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Mettre un peu de poivre (pas de sel, car la farce l’est déjà assez), du persil généreusement.
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Malaxez la farce afin que les aromates soient bien répartis dans la farce de viande.
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Déposez une cuillère à café de riz cru au fond des tomates : c’est le truc de ma grand-mère ! La petite quantité de riz va cuire en se gorgeant de l’eau des tomates et du parfum de la farce !
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Remplissez les tomates avec de la farce de viande que vous tasserez.
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Couvrez les tomates avec les chapeaux découpés.
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Déposez les tomates dans le plat.
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Vous pouvez mettre un filet d’huile d’olive dessus.
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Enfournez pour 45 minutes à 180°C, en surveillant la cuisson : n’hésitez pas à couvrir les tomates avec une feuille de papier aluminium pour ne pas qu’elles brûlent.
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Servez chaud, avec un riz blanc.
